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饮食养生:教你如何炒菜营养又美味

饮食养生

首先蔬菜买回家不要马上整理。

人们往往习惯于把蔬菜买回来以后就进行整理。

然而,卷心菜的外叶、莴笋的嫩叶、毛豆的荚都是活的,它们的的营养物质仍然在向食用部分,如叶球、笋、豆粒运输,保留它们有利于保存蔬菜的营养物质。

整理以后,营养容易丢失,菜的品质下降。

因此,不打算马上烧的蔬菜不要立即整理。

其次不要“先切后洗”。

对于许多蔬菜来说,人们习惯于先切后清洗。

其实,这样做实在不妥。

因为这种做法加速了营养素的氧化和可溶物质的流失,使蔬菜的营养价值降低。

正确的做法是:把叶片剥下来清洗干净后,再用刀切成片、丝或块,随即下锅。

至于菜花,洗净后,只要用手将一个个绒球肉质花梗团掰开即可,不必用刀切。

因为刀切时,肉质花梗团便要弄得粉碎而不成形了。

当然最后剩下的肥大主花大茎要用刀切开。

再次炒菜时要旺火快炒。

炒菜时先熬油已经成为很多人得习惯了,要么不烧油锅,一烧油锅必然弄得油烟弥漫。

其实,这样做是有害的。

炒菜时最好将油温控制在200摄氏度以下,这样的油温当蔬菜放入油锅时无爆炸声,避免了脂肪变性而降低营养价值甚至产生有害物质。

炒菜时“旺火快炒”营养素损失少,炒的时间越长,营养素损失越多。

但炒比炸好,在油炸食物时,维生素B1损失60%,维生素B2损失90%以上。

特别燃烧油温高达355摄氏度左右,更易发生脂肪变性,产生有毒物质。

最后食盐和味精要出锅时再放。

炒蔬菜时,应等到出锅时再放入食盐和味精。

因为蔬菜内含有水量多在90%以上,放入食盐后,菜体的水分便向外渗透,导致、蔬菜的鲜嫩口感变差。

此外“勾芡”、“挂糊”也有科学。

在炒菜时常常采用淀粉勾芡,使汤汁浓厚,淀粉糊包围着蔬菜,有保护维生素C的作用。

同理,挂糊、油炸也是保护营养素改善口味的好方法。

因为在原料表面裹上一层淀粉或面粉糊,避免食物直接与热油接触,从而减少蛋白质的变性和维生素的损失。

勾芡的食物汁液(鲜味成分)不易外溢、流失、从而达到外焦里嫩、口感好的目的。

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